Julens goda smaker i slutet av allén

Insidan Artikeln publicerades
Eva Thuresson och hennes kollegor har lagat julmat till omkring 700 gäster i år. Lutfisk är Evas egen favorit på julbordet.– Det äter jag alltid på julaftonskvällen med senapssås och petit pois. Det ska vara de små delikatessärtorna!
Foto:Hannah Andersson
Eva Thuresson och hennes kollegor har lagat julmat till omkring 700 gäster i år. Lutfisk är Evas egen favorit på julbordet.– Det äter jag alltid på julaftonskvällen med senapssås och petit pois. Det ska vara de små delikatessärtorna!

Julen närmar sig med stora tomtekliv och det börjar bli hög tid att planera vad som ska stå på bordet under julhelgen. ÖM tassade in genom köksingången till Allé på Österlen för att hämta inspiration till årets julmat.

I restaurangköket på Allé i Svinaberga hittar vi Eva Thuresson i färd med att förbereda revbenen inför helgens julbord.

– Revbenen brukar vara en av gästernas favoriter på våra julbord, säger Eva och berättar att totalt omkring 700 personer har kommit till Allé för att äta julmat i år. På det traditionella julbordet och på Julefrukosten, årets nyhet.

– Till vår stora glädje har Julefrukosten lockat många nya, långväga gäster, berättar Eva.

Kocken Ida Svensson tar ut en plåt saffransskorpor ur ugnen som doftar himmelskt. Ida har gjort sitt första julbord på Allé i år. Förberedelserna startar redan i början av november.

– Eftersom vi har så bra möjlighet att förbereda och förvara maten här så ges vi möjlighet att utveckla rätterna i lugn och ro och ta fram tillbehören som lyfter smakerna ytterligare ett snäpp, vilket är jättekul. Vi väljer kanske inte alltid den enklaste vägen, utan tycker om att sätta vår egen prägel på maten.

Julbordet på Allé består av traditionella favoriter med en modern touche, lagade med kärlek från grunden av, så långt det går, lokala råvaror.

– Vildandskorven kommer från Vittskövle, dessertostarna från Vilhelmsdal, smöret från Vitaby och äggen från Farmors lycka, ger Eva som exempel.

Att både hon och Ida har en estetisk ådra syns på de vackra uppläggningarna.

– Vi har alla sinnen i åtanke när vi jobbar med smaker, dofter och färger, bekräftar Ida.

Butiken fylld med julmat

När den här texten går i tryck är årets julbord på Allé avklarade men misströsta inte. Det finns ännu chans att få smaka Evas och Idas goda julmat. I gårdens butik kan du köpa allt från stekt sill, rödkål, brunkål och julskinka, till äppelrökt lax, ingefärsmorötter och grönkålstarte med kastanj.

– Leverpastejen brukar vara populär, liksom vår kokta julfläskkorv, revbenen och den färdigskivade julgravade laxen. Eftersom julafton ligger på helgen i år jobbar många in i det sista. Så i år är det verkligen läge att unna sig att låta oss göra jobbet, säger Eva och skrattar hjärtligt.

För dig som gärna gör dig besväret laga julmaten själv delar Eva och Ida med sig av några av sina favoritrecept här under. På grönkålspesto, julkryddade köttbullar och passionsfruktskola.

– Grönkålspeston är lika god på skinkan, som på ett brödchips till äppelglöggen eller i pastan under mellandagarna, tipsar Eva.

Ida tipsar om hur kolan enkelt kan varieras.

– Byt bara ut smaksättningen mot exempelvis svarta vinbär eller hallon. Det finns färdiga frysta smoothiemixer i butiken som funkar fint att använda.

Efter julhelgen stundar nyår och många restauranger erbjuder catering. Så även Allé.

– Sista beställningsdag för nyårscatering är onsdagen den 27 december. Årets meny består av havskräftssoppa till förrätt, vilt till varmrätt och en smarrig dessert.

Text och bild: Hannah Andersson

Grönkålspesto

500 g grönkål

½ solo vitlök

50 g vällagrad hårdost

½ dl solroskärnor

1 dl kallpressad rapsolja

Citronsaft, skvätt

Salt och peppar

Ta bort den hårda stjälken på grönkålen. Skär ner bladen i grova bitar. Koka i lättsaltat vatten 3 minuter för att sedan kyla bladen i isbad för att bibehålla den fina färgen.

Mixa kål, skalad vitlök, riven ost och solroskärnor. Droppa i oljan tills du får en tjock kräm.

Julköttbullar

1,2 kg Fläskfärs

1,5 st Gul lök

3/4 dl Skorpströ

1,5 dl Vatten

2 st Ägg

1,5 dl Riven kokt potatis

2 tsk Salt

2 tsk Kryddpeppar, mald

½ tsk Vitpeppar från kvarnen

Dessa köttbullar smakar verkligen kryddpeppar så här i juletid. Häll vattnet på ströbrödet och låt svälla ett par minuter. Skala och finhacka den gula löken, mjukstek i en klick smör. Blanda samman alla ingredienser. Ta en klick och gör ett stekprov och smaka av. Rulla till små köttbullar. Hha gärna händerna blöta då släpper det lättare. Stek i smör och olja. På allé ugnsbakar vi på 120 grader till en innertemperatur på 65 grader och låter köttbullarna svalna och så steker vi på vid servering.

Passionsfruktskola

75 g glykos

250 g passionsfruktspuré

50 g smör

500 g socker

250 g grädde

Väg upp alla ingredienserna i en tjockbottnad kastrull. Koka upp på relativt hög värme tills du når 127 grader. Rör regelbundet. Passa på den sista stunden då det lätt bränner vid. Gör gärna ett kulprov om du känner dig osäker.

Häll upp kolan i en pappersklädd form och låt svalna i rumstemperatur cirka 5 timmar. Skär sedan upp kolan och förpacka den i papper.

Kolan ska inte förvaras i kyl utan vill ha torrt och svalt.